Emmental, o verdadeiro queijo suíço

Emmental, mais conhecido como queijo suíço, tem sabor suave com aroma de noz e é muito utilizado na alta gastronomia como base para as mais diversas receitas, além de compôr alguns dos mais famosos pratos à base de queijo, a fondue e a raclette. Pode ainda ser servido como aperitivo, enriquecendo tábuas de queijos ou como acompanhamento de sobremesas.

O emmental faz parte da família dos queijos firmes cozidos que são provenientes dos Alpes. Ele se tornou famoso por seus característicos buracos ou "olhaduras" em formato de cereja, que variam de 1 a 4 centímetros de diâmetro. O tamanho dos buracos dependem da acidez do leite usado na fabricação e sobre influência inclusive do capim empregado na alimentação do gado. São eles que diferenciam a boa qualidade do queijo. Buracos grandes significam que o emmental terá sabor suave, delicado e peculiar de avelã, os de tamanho menor indicam um sabor mais forte.

A coloração da massa também é um indicativo na hora da compra. Massa clara indica que o queijo está mais fresco e massa escura é uma característica de queijos mais maduros.

O nome emmental vem do vale do rio Emme, região de Berna, onde há 700 anos foi produzido pela primeira vez este tipo de queijo de grande formado e fonte de proteína e cálcio durante o rigoroso inverno suíço.

Para se fazer um emmental de tamanho médio, com cerca de 85 kg são necessários 1000 litros de leite de vaca puro e fresco.

Como em sua origem, este queijo ainda hoje é fabricado nas queijarias rurais seguindo sua mais antiga tradição. Primeiramente sua massa é colocada em cubas de cobre até que se molde no formato de grandes rodas de queijo. Depois disso, o queijo é mergulhado no sal por 02 dias.

Para a maturação do autêntico queijo suíço emmental leva-se no mínimo 04 meses de repouso num ambiente especial onde ele é tratado com muito cuidado até alcançar sua coloração, textura e aroma ideais.

No preparo da fondue, especialidade suíça que utiliza o queijo como ingrediente principal, o emmental é imprescindível para obter o sabor desejado. Ele é misturado ao queijo gruyère em partes iguais para aquecer os comensais em dias mais frios.

Como quase todo queijo, o emmental faz par perfeito com um bom vinho. Em dias frios, acompanha um vinho tinto feito com uvas francesas Pinot Noir, Merlot ou a italiana Barbera. Ele harmoniza-se também com tintos leves como o Lambrusco e Beaujolais ou brancos frutados da Suíça.

RECEITAS

TORRADAS COM EMMENTAL E FIAMBRE

Ingredientes:

Para 4 pessoas

4 fatias de pão de forma familiar

100 gr de fiambre numa só fatia

200 gr de queijo Emmental ralado ou em fatias

50 gr de manteiga

Preparação:

Corte as fatias de pão de forma em triângulos e torre-as no forno ou na torradeira. Corte o fiambre em pequenos cubos. Deite o queijo Emmental e a manteiga numa frigideira anti-aderente e leve a lume brando, mexendo com uma colher de pau, até que o queijo derreta.

Junte o fiambre e misture muito bem. Barre as torradas com o preparado anterior e sirva.

CANAPÉS DE ATUM COM EMMENTAL

Ingredientes:

Para 6 pessoas

4 pães de cachorro quente

300 gr de atum

4 pimentos morrones

200 gr Emmental

Azeitonas recheadas

Preparação:

Corte os pães em rodelas finas e torre-as levemente dos dois lados.

Coloque sobre cada torradinha um pedaço de pimento morrone, outro de atum e termine com uma fatia de queijo Emmental em forma de losango. Enfeite com meia azeitona recheada.

LEGUMES GRATINADOS COM EMMENTAL

Ingredientes:

Para 4 pessoas:

2 beringelas

2 courgettes

4 alhos franceses finos

2 alcachofras

1 cenoura

150 gr de queijo Emmental francês ralado

3 dentes de alho

3 colheres de sopa de natas

Salsa, sal e pimenta

Preparação:

Lave muito bem as beringelas e as courgettes. Corte as beringelas em rodelas finas e as courgettes em fatias finas, sobre o comprimento. Polvilhe com um pouco de sal grosso e ponha-as a escorrer. Retire as folhas exteriores e mais duras das alcachofras e corte-lhes as pontas. Ponha-as de molho em água com vinagre durante pelo menos 20 minutos. Escorra-as e corte-as em quartos.

Raspe e lave a cenoura e corte em fatias sobre o comprimento. Arranje os alhos franceses e corte-os em pedaços.

Coza separadamente os legumes em água a ferver com sal. Coloque-os num prato que vá ao forno e à mesa. Deite numa tijela o queijo Emmental, os alhos picados, a nata e a salsa picada. Misture tudo muito bem e tempere com sal. regue os legumes com o preparado anterior e leve a gratinar.

FONDUE DE QUEIJO

Ingredientes:

Para 4 pessoas

250g de queijo Gruyère

250g de queijo Emmental

1 dente de alho

Pimenta-do-reino a gosto

1 pitada de noz-moscada

1 colher de chá de amido de milho

1 cálice de conhaque

3/4 de um copo de vinho branco seco

Preparo:

Passar o alho nos lados e fundo da panela.

Ralar os queijos no grosso e juntar o conhaque e o vinho branco com o amido de milho dissolvido. Acrescentar a noz-moscada e a pimenta-do-reino. Sobre o réchaud (tendo o cuidado de manter a chama sempre baixa), iniciar o processo de fundir a massa até que a mesma esteja homogênea e, na temperatura ideal para ser degustada. No caso de utilização da panela de vidro, você poderá usar o microondas, usando a potência alta por 2min.

Acompanha a fondue, pão francês (dormido) cortado em cubos; florzinha de couve-flor ou brócoli e cenoura cortada em cubinhos (somente aferventados). Espetar os acompanhamentos com os garfos especiais para fondue e mergulhar na mistura aquecida.