Veja dicas de escolha e preparo do peixe na Semana Santa

Com o aumento do consumo de peixe no período de Quaresma, cresce também a preocupação com a segurança alimentar e a qualidade do produto levado à mesa. Nesse cenário, o chef de cozinha André Vitaliano alerta para as boas práticas de preparo e armazenamento, com destaque para o cozimento adequado. Também orienta sobre cuidados na manipulação e escolha do pescado, além de ressaltar o potencial gastronômico do pacu, com ideias de receitas de versões mais versáteis.

Segundo o chef, do ponto de vista da segurança alimentar, a forma mais confiável de consumir peixe é por meio do cozimento adequado. Temperaturas acima de 70 °C são capazes de eliminar a maioria dos patógenos, incluindo a salmonella, tornando o alimento seguro para consumo.

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“Por isso, preparações tradicionais do Mato Grosso, como pacu assado com farofa de couve, mojica de pintado e ventrecha de pacu frita, apresentam elevada segurança sanitária, pois passam por cocção completa, atingindo temperaturas capazes de inativar micro-organismos que podem causar doenças”, comenta Vitaliano.

Mas a carne também pode ser preparada crua, desde que o peixe tenha sido comprado de procedência confiável, mantido sob refrigeração adequada e manipulado com rigor de higiene. Vitaliano também alerta: acidez do limão não elimina bactérias, parasitas ou salmonella. O ácido cítrico provoca alterações na textura da proteína, dando a impressão de cozimento, porém não atinge o mesmo nível de controle microbiológico que o calor.

Além do cozimento adequado, alguns cuidados simples no preparo fazem toda a diferença:

Manter o peixe sempre refrigerado, abaixo de 5 °C, até o momento do preparo.

Evitar contato do peixe cru com outros alimentos já prontos para consumo, prevenindo a chamada contaminação cruzada.

Higienizar corretamente mãos, utensílios e superfícies após manipular o peixe cru.

Consumir o alimento logo após o preparo ou mantê-lo sob refrigeração adequada.

Evitar deixar o pescado fora da geladeira por longos períodos, especialmente em regiões de clima quente.

E ao comprar pescado, seja de água doce ou salgada, o consumidor deve observar se o estabelecimento mantém o produto adequadamente refrigerado ou sobre gelo limpo. Além disso, alguns sinais simples podem garantir a qualidade:

Odor suave, característico de peixe fresco, nunca cheiro forte ou desagradável.

Olhos brilhantes e levemente salientes, não opacos ou afundados.

Brânquias avermelhadas ou rosadas, sem coloração escura ou acinzentada.

Carne firme ao toque, que retorna à forma original ao ser pressionada.

Escamas bem aderidas ao corpo e pele com aspecto úmido e brilhante.

Ausência de excesso de líquido ou aparência ressecada.

Ideias para diversificar o pacu 

O chef de cozinha destaca o uso do filé de pacu, que permite desde opções simples e saudáveis, muito procuradas pelo público fitness, como o filé grelhado com baixo teor de gordura, até releituras de preparações clássicas da culinária mundial, que tradicionalmente utilizam peixes de carne branca, mas que podem ser perfeitamente adaptadas utilizando o pacu. 

O uso do filé permite valorizar ingredientes típicos mato-grossenses, criando pratos sofisticados e com identidade local, como filé de pacu grelhado com crosta de castanha do baru acompanhado de musseline de banana-da-terra, unindo técnica gastronômica com produtos típicos da nossa biodiversidade.

“A retirada correta das espinhas do pacu é fundamental para ampliar as possibilidades gastronômicas deste peixe tão valorizado no Mato Grosso. Quando transformamos o pacu em filé limpo, conseguimos trabalhar preparações mais delicadas, seguras e versáteis, facilitando o consumo e agregando valor ao produto”, recomenda.

Entre alguns exemplos de aplicações gastronômicas

Massas: fettuccine ao molho de limão com filé de pacu grelhado; pasta ao molho de tomate rústico com lascas de pacu; releitura de preparações mediterrâneas onde peixes brancos são frequentemente combinados com massas.

Risotos: risoto de peixe, risoto de limão siciliano com filé de pacu grelhado ou risoto de ervas finas com lascas do peixe, seguindo a lógica dos tradicionais risotos de frutos do mar da culinária italiana. 

Parmegiana de peixe: filé de pacu empanado, gratinado com molho de tomate e queijo, inspirado em preparações clássicas adaptadas para pescado.

Preparações grelhadas com molhos clássicos: filé de pacu ao molho de manteiga e ervas, molho de alcaparras ou molho cítrico, técnicas muito utilizadas na gastronomia internacional para peixes de textura firme.

“Com a correta retirada das espinhas, o pacu deixa de ser apenas um peixe tradicional e passa a ocupar espaço também na gastronomia contemporânea, ampliando o consumo, agregando valor ao produtor local e fortalecendo a identidade culinária regional”, conclui.