Segredos do dessalgue

A pele do pescado deve ser retirada, de preferência, antes do

dessalgue, quando ele ainda está seco e permite que ela saia com maior facilidade. A principal vantagem do bacalhau é que, depois de dessalgado e limpo, se mantém com o mesmo peso de quando estava seco, na hora da compra.

É que, quando se dessalga o bacalhau, o peso e tamanho aumentam: 1 Kg de bacalhau seco, depois da absorção da água, se transforma em cerca de 1,5 Kg de bacalhau dessalgado (dependendo do grau de secura do peixe).

O Bacalhau mais comum é o que se classifica como 7/8 seco. Nesse

ponto o peixe contém cerca de 45% de água e cerca de 18% a 20% de sal. Para reconhecer este grau de secura, segura-se o peixe pela parte dorsal superior (onde ficava a cabeça) numa posição horizontal. O peixe deverá ficar reto, apresentando apenas uma ligeira inclinação. Se o peixe ceder demais e se curvar, significa que não está 7/8 seco.

Depois de limpo de peles e espinhas, restará aproximadamente 1Kg de bacalhau limpo, pronto para o preparo. Levando-se em consideração que cada pessoa consome de 100 a 150 g de bacalhau seco, um quilo serve até oito pessoas. Para ter certeza de que está fazendo um bom negócio, é importante lembrar que um quilo de bacalhau tem o mesmo valor nutritivo de 3,2 quilos de peixe fresco.