Inúmeras possibilidades na cozinha

Essenciais para uma culinária saudável e saborosa, legumes e vegetais são ingredientes capazes de transformar qualquer preparação em algo muito especial. Por conta da grande diversidade existente -não há um número exato devido à imprecisão entre definições botânicas e culinárias -, eles garantem versatilidade, cor, textura e sabores únicos aos pratos, podendo atuar como protagonistas ou coadjuvantes. Podem compor farofas, molhos, purês, ensopados e recheios.

As variadas formas de corte e cocção também são capazes de transformar completamente um mesmo legume, ampliando ainda mais as possibilidades na hora do consumo.

Quando o assunto são os cortes, técnicas como brunoise, que consiste em cortar em cubos pequenos, são usadas para saltear, enquanto cortes maiores preservam a textura dos vegetais.

Métodos como assar, grelhar, refogar ou cozinhar no vapor assim como técnicas de branqueamento, salteado ou assados caramelizados, ampliam ainda mais esse leque de possibilidades, assim como o uso de ervas e temperos naturais, azeite, limão, saborizam e trazem uma graça a mais.

Embora não haja um número exato único de legumes, o guia de hortaliças da Embrapa lista dezenas de exemplos comuns na dieta brasileira.

Os legumes mais consumidos no Brasil incluem:

Frutos: abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, maxixe, pepino, pimentão, quiabo e tomate.

Raízes/tubérculos: batata-doce, batata-inglesa, beterraba, cará, cenoura, inhame, mandioquinha-salsa, rabanete e taro.

Leguminosas/vagens: ervilha, fava e vagem.

Principais técnicas de cocção

Assar: ideal para caramelizar e intensificar sabores, excelente para raízes e tubérculos, como batata, batata doce.

Saltear: cocção rápida em fogo alto, mantendo a textura crocante, cenoura, brócolis

Vapor: método que preserva nutrientes e sabor original.

Grelhar: perfeito para legumes como abobrinha, berinjela e pimentão, proporcionando um sabor defumado.

Branquear: cozinhar rapidamente em água fervente e depois resfriar, ideal para fixar a cor de verdes.

Dicas

Legumes brancos, entre eles couve-flor e nabo beneficiam-se de cozimento com um ácido (limão ou vinagre) para manter.

Ao assar, cortar em tamanhos uniformes garante cozimento igual.

A beterraba deve ser assada ou cozida com pouquíssima água para não perder sabor e nutrientes. Incluir uma gotas de vinagre balsâmico confere um sabor ainda mais especial.