Cáceres revela suas delícias

Márcio Ishizuka

 

Em Cáceres como em Cuiabá e em várias outras cidades do Estado, as mangas e os cajus reinam absolutos nesta época do ano. Mangueiras carregadas estão por toda parte com frutos que vão do amarelo ao rosado em tonalidades múltiplas, formas e tamanhos. Da mesma forma os cajueiros com seus frutos de formato único e abundância de caldo com sabor marcante.

Não bastasse, a região pantaneira às margens do rio Paraguai é pródiga em diversas frutas, frutos e inúmeros outros produtos in natura e já preparados que se transformam em preparações únicas no Circuito Gastronômico de Cáceres, do qual participam 25 empreendimentos.

O evento chega ao seu ápice nesta sexta e sábado, 25 e 26/11, quando 13 empresas ocupam a praça Barão do Rio Branco com suas delícias para que mais pessoas possam provar e saborear os pratos criados especialmente para o circuito. A gastronomia foi conectada com a economia criativa e haverá artesãos, artistas plásticos expondo suas telas e muitas atrações culturais.

O Circuito Gastronômico é organizado pelo Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas em Mato Grosso (Sebrae MT) e prefeitura municipal de Cáceres. É uma das muitas ações do Programa Pró-Pantanal, feito em parceria com o Sebrae MS visando o desenvolvimento sustentável do bioma através do incremento dos micro e pequenos negócios.

Drielly Sena Serra, da Agência Sebrae Cáceres, reforça que o Circuito Gastronômico de Cáceres tem uma grande importância para o desenvolvimento da gastronomia considerando que ela faz parte do eixo do turismo. Ela destaca está sendo feito um trabalho não só de desenvolvimento de pratos, mas de boas práticas, redução de desperdício na cozinha, gestão de cardápio, tudo para tornar o setor ainda mais profissional, trazer uma nova visão para esses empresários.

Márcio Ishizuka

 

Nós acreditamos que essa nova abordagem pode alavancar muito as vendas, trazer diferenciais para esses empresários e fazer com que eles vendam ainda mais.

Como nos demais municípios onde o Circuito Gastronômico aconteceu, em Cáceres as preparações foram criadas durante consultoria com o chef de cozinha Marcelo Cotrim, conhecido por valorizar os produtos regionais e colocá-los em um outro patamar ao compor pratos completamente inovadores.

É incrível trabalhar com nossos ingredientes, valorizar e mostrar para as pessoas que eles são muito importantes e muito valiosos, especialmente para a manutenção da nossa cultura. Me deixa muito orgulhoso realizar esse tipo de trabalho, ressalta.

E acrescenta que esse trabalho engrandece muito sua carreira e seu portfólio. Essa troca é incrível e a gente, além de trabalhar, começa a construir amigos. É muito gratificante, constata.

Márcio Ishizuka

 

Nesta edição do Circuito Gastronômico participaram várias empresas que trabalham com doces, sem falar nos meios de hospedagem que oferecem café da manhã aos turistas que frequentam o município. Assim há uma abundância de bolos e doces, diferente das edições anteriores, realizadas em Poconé, Barão de Melgaço e Santo Antônio do Leverger. Em Cáceres, dos 25 empreendimentos, nove foram na direção das doçuras.

E é aí que as mangas, cajus, bananas, cumbaru, pequi e outras frutas e frutos entram em cena.

Estão na taça com creme de mousse de manga com ceviche de manga e crumble de castanha de cumbaru, numa combinação super harmônica. No ceviche combinamos o dulçor da manga com a acidez do limão. E a castanha de cumbaru trouxe a crocância descreve o chef, acrescentando que por incrível que pareça, a castanha de cumbaru, mesmo sendo pouco conhecida é bastante emblemática no Pantanal.

A manga também dá um toque especial à torta com base de brownie finalizada com uma geleia caseira da fruta. No mesmo estabelecimento foi criado um milk shake com uma calda de manga.

Márcio Ishizuka

 

Já o caju entra com tudo no bolo com calda de brigadeiro de doce de caju, finalizado com caju cristalizado, em calda e um crumble da castanha.

Falando em castanha, a de cumbaru entra na massa de um bolo com recheio do fruto em duas texturas - aerada e em forma de brigadeiro - e ainda uma cobertura com toda a crocância castanha.

Além dos insumos in natura, muitas preparações levam produtos já processados tradicionais da região. Caso do bolo com calda de rapadura de leite e um crumble de granola, ou o bolo com calda de furrundu.

Como não poderia ficar de lado, o pequi, típico do Cerrado, também marca presença. Marcelo conta que teve a oportunidade de visitar a Rozi (Roziqueli de Jesus Tacio) que numa das ações anteriores do Sebrae fez uma preparação de sucesso, um brigadeiro de pequi. Nós aproveitamos a visão dela de dar importância aos ingredientes nossos e fizemos uma grande imersão nos sabores locais para desenvolver um quinteto de doçuras pantaneiras, composto pelo brigadeiro de pequi dela e outros de bocaiúva, castanha de cumbaru, tamarindo e furrundu.

Aproveitando o grande consumo e adoração dos moradores de Cáceres pela banana, foi desenvolvido um pastel doce com a fruta, canela e queijo. E ainda um bolo vegano de banana com calda e banana caramelizada, uma preparação vegana para atender a todos os públicos.

Salgados

Márcio Ishizuka

 

Dentro da pegada de atender todos os públicos, num empreendimento que atua mais com preparos orientais, foi desenvolvido um ceviche de banana da terra. Marcelo explica que embora o ceviche seja um prato peruano, é muito servido em casas de comida oriental.

O chef reproduziu o ceviche de mamão verde com mel do pantanal, receita dele publicada no livro do Alex Atala.

Ele conta que fizeram um usuzukuri - espécie de carpaccio - de peixe branco marinado no caldo de beterraba, servido com um molho ponzu de tamarindo.

O yakisoba ganhou uma releitura com molho à base de rapadura.

A abóbora cabotiá surge em forma de molho bechamel para acompanhar um pintado grelhado servido num empreendimento na beira do rio Paraguai.

Como não poderia deixar de ser, entra num risoto com carne seca.

A banana e o pequi compõem um roll de frango recheado com banana frita e um molho cremoso de pequi para gratinar.

Desenvolvemos um rissoles de frango cremoso com pequi, conta o chef, que se preocupou também com a sustentabilidad na cozinha. Assim, com parte da carne assada na brasa foi desenvolvido um escondidinho cuja base é de polenta saborizada com pequi. Ficou um gratin bem diferente e bem inusitado.

O clássico escaldado cuiabano se transformou num croquete. O estabelecimento já servia o escaldado e aproveitei para ensinar uma nova textura de um ícone do nosso Estado.

O furrundu, outro clássico, serviu para a caramelização de uma batata doce servida como acompanhamento de um espetinho.

Já o tamarindo emprestou seu toque cítrico para caramelizar a cebola do lanche capivara gourmet, composto por hambúrguer e servido com banana frita.