Paella: uma viagem pela cultura hispânica

A paella, prato espanhol muito conhecido no Brasil pela riqueza em frutos do mar, possui, em seu país de origem, uma infinidade de variedades. Os espanhóis esbanjam uma oferta de sabores com a adição de alimentos e temperos ao prato que é o mais popular da culinária hispânica.

A paella faz parte da cultura e tradição do país, a receita é passada de mãe para filha, percorrendo diversas gerações. E cada um acrescenta seu toque especial, sem perder, no entanto, a tradição.

É possível encontrar receitas com carnes vermelhas, de porco, de ave, peixes, frutos do mar, camarões, garrafó (um grão, que lembra um feijão branco) e judías verdes, um tipo de vagem espanhola, tudo regado ao sabor do puro azeite de oliva e temperado com a mais nobre das especiarias, o açafrão.

Os mestres cucas da paella foram os camponeses valencianos, que misturaram ao arroz, verduras, carnes, peixes e temperos, como o açafrão, dando origem ao prato espanhol mais famoso em todo o mundo.

Nos séculos XV e XVI, os trabalhadores do campo saíam para o trabalho rural, levando arroz, óleo de oliva e sal, além do recipiente para cozinhar: uma panela redonda com alças, ampla e rasa chamada de Paella. Esse formato facilitava o mexido do arroz e seus componentes durante o preparo, proporcionando um cozimento por igual.

Dizem também os historiadores que a palavra Paella surgiu quando os trabalhadores rurais voltavam para seus lares nos finais de semana e em homenagem as suas esposas preparavam essa iguaria "Para Ellas" dando origem ao nome.

Paella de legumes com bacalhau

Receita de Matilde Blat (*)

Ingredientes:

1/2 l de Azeite

1 Kg de Bacalhau em lascas grandes

1 Kg de couve-flor em pedaços

1/2 Kg de vagem manteiga

1/2 Kg tomate sem pele e sem sementes picado

50 g de alho picado

2 colheres (sopa) páprica

1 pitada de açafrão ou 1 colher (chá) corante espanhol

250 ervilhas frescas

2 pimentões vermelhos assados em tiras

1 Kg arroz parborizado

Água suficiente para cozinhar o arroz

Modo de fazer:

Deixar o bacalhau de molho na véspera. Refogar os ingredientes na seguinte ordem: óleo, alho, bacalhau, tomate, vagem, páprica, água (colocar água fervida), açafrão, couve-flor, arroz, ervilha, enfeitar com o pimentão.

Tempo de preparo: em média 3 horas.

Rendimento: 12 pessoas

(*) A cozinheira Matilde Blat cresceu entre as panelas e a tradição da família, genuinamente espanhola. Da herança cultural e gastronômica da avó e mãe, aprendeu os truques que utiliza desde 1975, ano em que abriu seu primeiro restaurante. Atualmente possui um restaurante, na capital paulista, no bairro do Brooklin e atende, sob encomenda, uma carta de clientes exclusivos.