Cozinha mineira visita a mato-grossense

As cozinhas mato-grossense e mineira têm um quê em comum. Ambas são afetivas, receptivas, acolhedoras. A junção das duas poderá ser conferida no almoço a quatro mãos, reunindo os chefs Ariani Malouf e Flávio Trombino, programado para sábado, 15 de agosto, a partir das 11h30, no restaurante Toroari Cozinha Nativa, localizado no rooftop do Amazon Hotel Aeroporto, em Várzea Grande.

A experiência celebra fusão das duas cozinhas que valorizam ingredientes, técnicas e tradições brasileiras. O menu, composto por receitas clássicas mineiras, como frango com quiabo, costelinha com canjiquinha e vaca atolada, trazidos pelo chef Flávio Trombino, do restaurante Xapuri e do bar Alter, de Belo Horizonte, recebe uma pitada de inovação nas entradinhas criadas especialmente para o evento pelos chefs locais Ariani e Alexandre Sanz, incluindo quiabo crocante, aioli fermentado com pimenta de cheiro, brioche de abóbora com queijo, picanha maturada e caldinho de frutos do mar. São construções novas com ingredientes e técnicas tradicionais, explica Ariani.

Do cardápio, constam ainda torresminho crocante, linguiça artesanal, pão de queijo mineiro e bolinho de mandioca. Para acompanhar os pratos principais, couve refogada, chuchu, angu, feijão tropeiro e arroz com alho. Vamos servir os clássicos, os pratos mais conhecidos e tradicionais. Quem for ao almoço irá constatar isso é comida mineira, diz o chef.

Natural de Lagoa da Prata, Flávio Trombino, como quase todo mineiro que tem amor pela cozinha, entrou no mundo da culinária ainda criança por meio de sua mãe e de seu pai. Aos 13 anos já preparava pequenos jantares em casa e na residência de amigos.

Ele se declara um apaixonado por Minas Gerais e um defensor da cultura mineira. Ressalta que existe até um Dia da Gastronomia Mineira, instituído por uma lei estadual de 2012 e celebrado em 5 de julho, data de nascimento do escritor Eduardo Frieiro, autor do livro Feijão, Angu e Couve. Em seu ensaio, questiona se existe ou não uma cozinha mineira e ele mesmo responde que sim e não, visto que muitos pratos são replicados em outras regiões do país, mas cita a recorrência, constância e técnicas, como o pinga e frita, a defumação em cima do fogão a lenha, a diversidade de quitandas, detalha Flávio.

O chef traça uma teoria que remonta a história da colonização do Brasil. Além do pagamento do quinto à Coroa Portuguesa de tudo que aqui era produzido, havia o imposto de entradas que incidia sobre a circulação de mercadorias. Assim, o sal, produzido no litoral, chegava a Minas com um preço muito alto e, como era usado mais para conservação do que para temperar, foram criadas as técnicas da carne na lata e a defumação. Ele acrescenta não ser comum carnes salgadas na cozinha tradicional mineira e que o angu original é feito somente com fubá e água. Para Trombino, a cozinha mineira é uma cozinha de subsistência e de afeto. No interior do estado, mineiro não diz eu te amo, ele coa um cafezinho, brinca.

História

No passado, o hipismo era o ganha-pão de Trombino, que trabalhou com equitação por mais de duas décadas antes de assumir o restaurante fundado por seus pais, em 1987. O Xapuri, na Pampulha, é uma referência quando o assunto é comida mineira clássica. Foi com a mãe, dona Nelsa, que ele aprendeu a técnica do pinga e frita, a habilidade de comandar um tacho de cobre e achar a quantidade certinha de tempero que deve ser usado em um preparo caipira.

No ambiente do restaurante, o fogão de lenha domina o espaço e em quase 39 anos o fogo nunca se apagou, alimentado por grandes toras de lenha que se acumulam ao lado dele. O calor constante serve para defumar as linguiças penduradas e também ao longo das madrugadas para apurar os caldos que irão servir de base às preparações do dia.

Desde 2012 vem se destacando com seu talento na culinária dedica o seu tempo no comando do restaurante e também na participação de eventos do segmento gastronômico levando o melhor da culinária mineira por onde passa.

Mesmo acostumado a viajar pelo Brasil e exterior em busca de conhecimento e troca de experiências, Flávio admitiu, durante entrevista na tarde de segunda-feira, 10, estar bastante ansioso. Esta é a primeira vez que vem a Cuiabá, onde chegou na manhã desta quinta-feira, 13.

Márcio Aguiar, proprietário do Toroari Comida Nativa, reforça que trazer convidados, chefs que são referência em cozinha regional de vários lugares, é uma experiência única para a equipe, que pode fazer um intercâmbio com outros profissionais, e também para os clientes que têm a oportunidade de conhecer um pouco desses restaurantes e experimentar pratos com outros ingredientes e técnicas de cocção diferentes.

Ele destaca que essa é uma linha de trabalho seguida pelo Toroari e relembra a vinda de Mara Salles, do Tordesilhas (SP); Fernando Pavão, do Nannai (PE); e Tereza Paim, da Casa de Tereza (BA).

Mineiro de Uberlândia, Márcio Aguiar é fã da comida de sua terra e aponta entre as favoritas a costelinha suína, o feijão tropeiro e a vaca atolada.

Segundo a chef de cozinha Ariani Malouf, o almoço do próximo sábado é uma forma de honrar as origens do marido e empresário Márcio Aguiar.

A experiência gastronômica sai a R$ 180 e as reservas podem ser feitas pelo telefone (65) 2121-3090.