Herança africana na culinária brasileira

A culinária brasileira é caracterizada pela influência de diferentes heranças culturais, desde a indígena até a européia, passando pela africana. Esta última se mostrou fundamental introduzindo ingredientes como o azeite de dendê, o leite de coco, pimentas, além de técnicas de preparo que deram origem a pratos icônicos. Exemplos incluem o acarajé, vatapá, caruru, cuzcuz, mungunzá e vários outros. Eles têm em comum maneiras peculiares de preparo e o fato de serem feitos com ingredientes que, ou foram trazidos e cultivados pelos povos africanos que aqui chegaram no período colonial ou lhes eram permitidos para que tivessem uma alimentação minimamente suficiente para manter sua força de trabalho.

Nessa lista costuma-se colocar também a feijoada, que seria uma adaptação dos cozidos europeus com o uso do feijão preto, abundante no Brasil da época. Mas há historiadores que descartam seu nascimento dentro das senzalas pelo simples fato de que não havia sobras suficientes de carne para alimentar um contingente tão grande de escravizados. Exceto em ocasiões especiais, como no final das colheitas, quando eles recebiam pedaços de charque ou carne fresca. Como a proteína animal era escassa nem mesmo os miúdos eram rejeitados pelos portugueses.

Como sugestão, três receitas - cedidas pela Nestlé -, duas tradicionais e uma de mungunzá adaptada, para variar em relação à original, que é doce e em determinadas regiões também é chamado de canjica.

VATAPÁ TRADICIONAL 

Ingredientes

6 pães franceses amanhecidos, em pedaços

1 vidro de leite de coco (200 ml)

2 xícaras e meia (chá) de água

250 g de camarões secos, sem a cabeça, sem casca

Meia xícara (chá) de amendoim torrado sem sal

Meia xícara (chá) de castanhas-de-caju, torradas sem sal

2 colheres (sopa) de azeite de dendê

1 cebola grande em cubos

1 colher (chá) de gengibre ralado

2 sachês de Maggi Meu Segredo Cheiro Verde

Modo de Preparo

Em um recipiente, coloque os pedaços de pão e umedeça-os com o leite de coco, deixando-os ali por alguns minutos. Em seguida, transfira para um liquidificador, adicione a água e bata até obter um creme homogêneo. Transfira para um recipiente e reserve.

No mesmo copo do liquidificador, adicione metade dos camarões, o amendoim e as castanhas e, na função pulsar, bata os ingredientes até obter uma farofa grossa. Reserve.

Em uma panela em fogo médio, aqueça o azeite de dendê e refogue as cebolas por 2 minutos ou até murcharem. Acrescente o restante dos camarões, o gengibre e mexa por 1 minuto. Em seguida, adicione a mistura de camarões e o creme de pão batido, deixando cozinhar e mexendo sempre por 5 minutos, até que fique bem encorpado. Por fim, adicione o Maggi Meu Segredo Cheiro Verde e misture. Retire do fogo e sirva como acompanhamento.

CARURU TRADICIONAL

Ingredientes

1 xícara (chá) de azeite de dendê

1 cebola grande picada

2 dentes de alho picados

1 colher (sopa) de gengibre fresco, ralado

1 quilo de quiabo cortado em cruz

500 g de camarão seco, dessalgado e triturado

200 g de castanha-de-caju triturada

3 colheres (sopa) de suco de limão

Água fervente

Modo de Preparo

Em uma panela, aqueça o óleo de dendê em fogo médio e refogue a cebola e o alho até dourarem levemente. Adicione o gengibre, o quiabo, o camarão e a castanha, mexendo sempre para que cozinhem levemente. Em seguida adicione o limão, misture e, por fim, cubra com água fervente, deixando cozinhar até que as sementes do quiabo fiquem rosadas. Após esse tempo, sirva.

MUNGUNZÁ SALGADO 

Ingredientes

Meio pacote de canjica amarela (mungunzá) demolhada (250 g)

Meia colher (sopa) de óleo

50 g de bacon picado

3 dentes de alho amassados

1 cebola média picada

1 gomo de linguiça portuguesa em rodelas (100 g)

1 gomo de paio em rodelas (100 g)

300 g de costelinha de porco dessalgada

250 g de carne-seca dessalgada

2 tomates sem sementes, picados

3 xícaras (chá) de água

1 pitada de pimenta-do-reino

2 tabletes de Maggi Caldo Bacon

2 colheres (sopa) de coentro fresco picado

2 colheres (sopa) de cebolinha-verde picada

Modo de Preparo

Em uma panela de pressão, coloque o mungunzá e adicione 1 e meio litros de água e leve ao fogo médio por cerca de 40 minutos, após pegar pressão.

Espere sair toda a pressão e reserve em um recipiente à parte (grãos e caldo).

Na mesma panela de pressão (já limpa) aqueça o óleo, doure o bacon, junte o alho e a cebola e deixe refogar. Junte a linguiça, o paio, a costelinha, a carne-seca e os tomates e refogue bem. Acrescente a água, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos, após pegar pressão.

Desligue o fogo, deixe sair toda a pressão, abra a panela e junte o mungunzá com o caldo reservado, a pimenta, o caldo de bacon, o coentro e a cebolinha verde.

Deixe ferver por cerca de 30 minutos, para apurar e tomar gosto. Sirva a seguir.