Wdson Vaz entre facas e peixes

Nascido e criado em Cuiabá, no bairro Morada do Ouro, Wdson Vaz é formado pela faculdade de Gastronomia da Unic, tendo sido aluno da primeira turma de 2008. É especializado em sushi e se destaca até mesmo no Japão, onde participa dos concorridos concursos.

Começou com uma barraquinha na avenida Paulista, em São Paulo, e hoje comanda restaurantes em São Paulo, no Rio de Janeiro.Conquistou espaço no Guia Michelin e seu restaurante integra a lista dos 100 melhores do Brasil, elaborada pela revista Exame.

Recentemente, esteve em Cuiabá participando do Pantanal Cozinha Brasil. Assinou um dos jantares magnos, no Haru, e ministrou uma oficina na Unic Várzea Grande, onde nos concedeu esta entrevista exclusiva.

Primeiros passos

Meu estágio foi no restaurante Serra, no buffet Leila Malouf, eu tive uma base boa antes de ir para São Paulo. Trabalhei muito tempo aqui, mas eu sentia que estava muito longo do mar.

Eu tenho família em São Paulo e a cidade é referência mundial. Tinha dois focos para desenvolver o meu trabalho, primeiro um lugar perto do mar, como São Paulo, e trabalhar com japoneses, no Japão mesmo.

O Sushi Vaz começou assim, uma barraquinha de 4 lugares na avenida Paulista e hoje já estou indo para minha quinta operação, com mais de 60 funcionários, em São Paulo (Jardins e Pinheiros) e Rio de Janeiro (Leblon). Na unidade carioca, o chef oferece a experiência omakase, expressão japonesa que significa deixar nas mãos do chef. Assim, o cliente não escolhe os pratos, a sequência é definida pelo chef a partir dos ingredientes mais frescos disponíveis no dia. Foi exatamente por esta experiência que o restaurante foi reconhecido pelo Michelin.

A minha responsabilidade aumenta muito porque todos os dias diversos clientes comem comigo. Eu tenho que entregar o melhor para não ser mal falado no mercado. Tenho que continuar com a minha energia e o mesmo padrão de comida.

Busca pela excelência

Participo de competições de sushi no Japão, campeonato mundial de sushi, já fui três vezes e entre 30 competidores, maioria japoneses, fiquei em quarto lugar.

Persigo isso para desenvolver ainda mais a habilidade de ser rápido, veloz, limpo e dar orgulho ao meu povo aqui.

O conhecimento diferencia e faz um bom sushiman. É preciso ter conhecimento geral e habilidade com as diversas facas e segurança alimentar.

O sushi é um alimento bem perigoso e suscetível à contaminação e tem que estudar bastante segurança alimentar. No Japão, eles focam muito nisso, antes mesmo da técnica.

Peixes

Peixes ideias para fazer sushi são vários: pargo, olho-de-boi, carapau, sardinha, cavalinha, manjubinha. Peixes brancos são mais leves, outros como sardinha, mais fortes, mas são mais ricos em ômega 3 também.

No Brasil, o peixe favorito para sushi é o salmão, é inevitável. Porém, no meu restaurante não trabalhamos com o salmão, embora eu não tenha nada contra ele, mas sou especializado em atum.

Cada peixe é um tratamento diferente e eu aprendi cada um deles na fonte mesmo.

Peixe de rio não se usa para sushi porque eles não têm sal, não têm ômega 3. O ideal é que os peixes de rio sejam grelhados a mais de 100 graus, porque têm um pouquinho mais de vermes e bactérias do que os do mar.

Os demais ingredientes são água marinha, shiitake seco e o katsubushi, também conhecido como bonito seco, é um ingrediente fundamental na culinária japonesa que adiciona um profundo e complexo sabor umami a uma variedade de pratos. É feito a partir do bonito, um tipo de atum, que passa por um processo de secagem e fermentação. Estes são os principais ingredientes, sem eles você não tem comida japonesa.

Virou moda

Explosão de restaurantes de comida oriental e o consumidor jovem gosta bastante, é antenado. Talvez por conta da globalização, da internet, dos views, tudo isso deu um engajamento grande nos últimos dez anos que a gente nunca tinha visto.

Até então, era algo bem restrito, só conheciam mesmo os que eram descendentes de japoneses ou amigos de descentes de japoneses. Hoje em dia não, comer comida japonesa se tornou status e estar em determinados lugares é mais importante do que comida em si. Tem muitos lugares que são muito bons, mas tem outros bonitos, porém onde a comida não é das melhores.

Comida festiva

No Japão, o sushi é caro como no Brasil. A pessoa tem que se arrumar, se programar para sair e comer um bom sushi. É lógico que tem o sushi comercial que usa salmão também, tem sushi médio, prêmio e tem os Michelin, que são caros até mesmo para os japoneses, não é todo japonês que tem acesso.

O sushi não é comida do dia a dia japonês, é uma refeição esporádica, de comemoração, festiva.

A comida do dia a dia japonesa é gohan, que é o arroz cozido com alguma coisa, pode ser uma conserva, um peixe grelhado, um boi grelhado, um legume grelhado.

No Brasil, esse olhar para o sushi como algo muito especial só acontece em algumas capitais, como São Paulo, que tem uma influência japonesa muito grande, o bairro da Liberdade e toda aquela comunidade. O Rio de Janeiro tem um pouquinho também. As outras capitais esse é um movimento menor.

Em Cuiabá

Toda vez que venho visito vários restaurantes. Minha grata surpresa esse ano foi quando eu cheguei do Japão em agosto e vim para Cuiabá descansar e encontrei um restaurante chamado Kimura, no bairro Coophema, em frente da praça. É um restaurante de yakin, aquelas tirinhas de carnes grelhadinhas e o sabor é igual ao do Japão. Tem o Role Sushi, Haru, Azuri, todos são referências, mas esse foi uma grata surpresa.

Tem um restaurante chamado Yumê, na Presidente Marques, restaurante de vó, tem karé, ton katt, que é filé de porco empanado, são restaurantes locais que pouca gente conhece. Como eu sou antenado, gosto de garimpar.

Futuro

A gastronomia não depende de onde você vem, depende para onde vai. Eu vou para os Estados Unidos, estou prospectando uma operação lá.

Esse ano tem o Nori Vaz Rio, que estou abrindo. Preciso focar nisso e depois vou para os Estados Unidos, morar um pouco lá e voltar novidades.