A ‘alma’ da cozinha cuiabana

A gastronomia cuiabana é rica em sabores, cores, texturas, aromas e ingredientes. Dentre eles, alguns bastante peculiares conferem aos pratos regionais uma característica muito própria. São lembrados, citados e utilizados pelos chefs de alguns dos principais restaurantes da cidade em preparos tradicionais e também em leituras outras, algumas inimagináveis.
Coentro, pequi, banana, manga, mandioca e suas farinhas, pacu, pintado, carne bovina são recorrentes, embora as abordagens sejam diversas.

Tradicionalista e apegado (no bom sentido) à cozinha regional, Jean Biancardini, cuja família está ligada à culinária há mais de uma geração, ressalta que o tempero verde nosso é imprescindível e destaca o papel do coentro nas preparações de peixes. “Tem que colocar”, diz categórico.

Proprietário do Regionalíssimo há 19 anos, ele faz questão do respeito à tradição. “Aqui fazemos uma comida tradicional, de trinta quarenta anos, que nossos avós comiam”.

João Vieira

Pequi é um dos ingredientes regionais mais citados pelos experts

Homenageado do ano no Pantanal Cozinha Brasil, que acontece nos dia 11 e 12 de outubro, em Cuiabá, Jean, filho da saudosa Elza Biancardini, grande banqueteira cuiabana nos anos 80, ressalta que a comida regional não se destaca por muito tempero. Para ele vale a máxima menos é mais e se lembra de outro ingrediente marcante, o pequi que dá um sabor violento.

A chef, consultora e professora de gastronomia, Márcia Mesquita também cita o coentro e diz que nem sempre é bem aproveitado. “Eu particularmente gosto muito de usar, mas tem um preconceito. Para os cuiabanos, a utilização é só nas preparações com peixes, porém ele é superversátil, saboroso, aromático e pode ser usado em outras preparações, basta saber dosar. Ela conta que já fez petit fours de coentro, purê de batata aromatizado com coentro, azeite de coentro para saladas, misturado com manjericão”.

Marcus Vaillant

 A banana é uma fruta que aparece em vários preparos

Os dois ingredientes são citados por quase todos as pessoas ouvidas. João Carlos Caldeira, professor do curso de gastronomia e organizador do Pantanal Cozinha Brasil, que a cada edição elege um ingrediente do ano, aponta o coentro, a mandioca, o pequi, a manga e destaca que hoje há uma tendência de valorizar e usar os produtos de estação. “Você vai nos restaurantes caros de São Paulo, os chefs enchem o cardápio de produtos da época. A gente tem que fazer isso com a manga, com o caju, que tem tanto aqui”.

Divulgação

 Coentro é onipresente nos peixes, mas já visita outros pratos

Essa é uma prática de uma das chefs mais premiadas de Mato Grosso, Ariani Malouf. Ela ressalta que um dos pilares da cozinha de seu restaurante Mahalo sempre foi a utilização de ingredientes regionais. “Além dos peixes, levamos à mesa os frutos em suas épocas precisas, castanha, carnes, histórias e receitas que muito dizem sobre as tradições de nosso povo”.
Ela cita o requeijão feito no Pantanal, a bocaiúva, a rapadura de mamão verde, o coentro selvagem, a farinha artesanal de Poxoréu, o doce de limão cuiabano, o pixé.

Recentemente, lançou o segundo prato da Boa Lembrança - cupim em baixa temperatura, mousseline de alho poró e espumante, banana a terra grelhada e farofa crocantíssima de pequi.

O chef de cozinha e consultor Fernando Mack inclui a carne em sua lista de ingredientes regionais e diz que ela tem aparecido um pouco mais, principalmente com sua gourmetização. “A gente tem olhado muito a carne de angus e esquecido um pouco do nosso nelore, que é o mais tradicional daqui. As carnes que eram consideradas de segunda hoje estão nas mãos de excelentes cozinheiros e churrasqueiros”.

Ele não deixa de fora da lista de produtos ícones da culinária regional, o pequi, que é um ingrediente sazonal, e os peixes do Pantanal e do Rio Cuiabá que, segundo ele, são maravilhosos.

Marcus Vaillant

 Pirão de peixe e mojica de pintado

Mack lembra que Mato Grosso é um dos Estados que tem a maior quantidade de espécies de pequi, mas, infelizmente, o que ele chama de “ouro do cerrado” não é valorizado como deveria. “A gente não beneficia o pequi e acaba comprando de outros estados. Grande parte da riqueza do ingrediente é jogada fora, talvez por um pouco de ignorância da nossa cadeia produtiva. Não aproveitamos a castanha e parte do ouriço que o pessoal exporta muito como lenha de defumação”, cita.
O chef Marcelo Cotrim, do Bendito, diz que procura trabalhar toda a riqueza que Mato Grosso tem por ser um local privilegiado com seus três biomas: Cerrado, Pantanal e Amazônia. “É um paraíso para um cozinheiro, falta apenas explorarmos”, constata, citando canjinjin, pixé, furrundu , pequi, castanha de cumbarú como alguns dos ingredientes que mais utiliza.

Ele revela que procura referências de todas as cozinhas e tenta reproduzir substituindo alguns ingredientes pelos nossos, dando uma cara nova aos clássicos. Alguns exemplos são creme brûlée de furrundu, pudim com calda de canjinjin, farofinha de pixé.

Para o chef Hugo Rodas é importante valorizar o que é nosso, mesmo quando são usadas técnicas europeias. “Um ingrediente que eu uso desde que abri o Seu Majó, há cinco anos, é a banana-da-terra. Eu faço frita, assada, cozida com carne, nhoque, purê, sobremesas”.

Ele cita ainda o pequi, “apesar de ser um ingrediente forte que nem todo mundo gosta, mas na dosagem certa fica ótimo. Tem a castanha de pequi que eu gosto muito de usar, apesar de ser difícil de encontrar, a castanha de cumbaru, os peixes. Eu acho muito bacana valorizar o que é nosso”, conclui.

O chef Wal Untar relembra o legado dos indígenas, africanos, europeus, pantaneiros, e cita os frutos do Cerrado, os peixes, a carne seca, as nossas farinhas e algumas iguarias como a linguiça cuiabana e a maria isabel. “Vir a Mato Grosso e não comer a Maria Isabel é como ir ao Rio de Janeiro e não visitar o Cristo Redentor”, compara.

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 Na sobremesa do Mahalo, bolinho de rapadura pantaneira, sobert de manga, brigadeiro de bocaiúva

Wal diz que usa bastante na sua cozinha a releitura de nossos pratos e costuma dar um toque gourmetizado a eles. “Faço uma tartelete de linguiça cuiabana e um trio cuiabano que sirvo em eventos e é composto de maria isabel, feijão empanado e farofa de banana, um sucesso”.

Ele lembra que, a cada dia, nossos produtos são mais valorizados porque chefs de outros estados vêm para cá, conhecem nossos produtos e levam para suas cozinhas. “Um exemplo, dentre vários, é a farinha flocada de Poxoréu, é incrível e já está em muitos outros estados sendo servida de formas variadas”.