Chef Meirelles revela seus segredos

"Todos os pratos dão um grande prazer em prepará-los". É assim que Jurandir Meirelles, chef executivo do Gero, um dos restaurantes mais badalados de São Paulo, que integra a rede Fasano, se refere a seu trabalho.

Aos 33 anos, completados no último dia 9, ele trabalha com cozinha há 14 anos, 10 deles com a família Fasano.

A paixão pela cozinha começou ainda na infância. Incentivado pela mãe, estudou em Águas de São Pedro, a primeira escola de gastronomia do País, comadanda pelo Senac e uma referência no Brasil. Formou-se aos 18 anos e o primeiro trabalho foi no Sátiva, restaurante do ator Lima Duarte. Por causa da necessidade de atuar em uma casa maior, se habilitou a uma vaga no Fasano, onde começou preparando saladas e entradas.

Em 1999, passou dez meses em Orovietto, nas proximidades de Roma (Itália), aprendendo com um dos melhores cheffs do mundo, Gianfranco Vissini. Aliás, a preocupação em se aprimorar é uma constante. "Gosto muito de ler sobre gastronomia e acredito que não podemos estacionar, é preciso estar sempre buscando inovações", fala.

Depois do Fasano, assumiu a cozinha do Gero e hoje prepara, com sua equipe, 9 mil couverts por mês, uma média de 300 por dia. "Trabalhamos com 3 ou 4 cardápios por ano, que variam de acordo com a estação e os produtos de cada época", conta revelando uma verdadeira paixão pelo que faz.

Criar novos pratos é, segundo ele, a melhor parte. "As criações são avaliadas primeiro pelos chefs e muitas vezes são alteradas, corrigidas, adaptadas", conta, acrescentando que alguns pratos nascem a partir de um único ingrediente. Um exemplo é o perfumado limão siciliano. O primeiro prato que criou com este ingrediente foi um espaguetini. Depois desenvolveu o genovese al limone siciliano, um petit gateau de limão, cujo bolinho é feito à base de amêndoas, recheado com um creme de limão e servido com um sorvete de creme ou baunilha. A sobremesa se tornou uma estrela da casa e, segundo o chef Meirelles, é a favorita da modelo e apresentadora Adriane Galisteu.

Sobre sua atuação em confeitaria, o chef confessa que é uma área que também gosta muito. "É mais trabalhosa, tem que ter o tempo certo, tudo é muito preciso, mas é muito prazerosa", conclui.

Segundo ele, sua cozinha é bem leve, usa ervas frescas, muitos legumes, vinho, enfim, é o mais natural possível. "Não gosto de coisas congeladas, prefiro tudo fresquinho".

Esta semana, Meirelles deixou a cozinha do Gero na mão de seus auxiliares para preparar um jantar gastronômico em Cuiabá. Os felizardos são os compradores das primeiras unidades do empreendimento imobiliário Viverde, um condomínio horizontal, com 81 casas, da construtora Impar, e seus convidados. Esta foi uma maneira de comemorar a entrega das chaves de uma forma inovadora, bem dentro da proposta do empreendimento.

Esta noite, os 200 convidados vão se deliciar com um jantar gastronômico, cujo menu, será composto por quatro pratos e duas sobremesas. O festim começa com uma insalata alla romana (salada de rúcula, alface, endivia, aspargos, queijo de cabra fresco e pêra). Prossegue com o casoncelli di ricota D"ampyezzo (massa fresca recheada de ricota e beterraba com manteiga, sálvia e papoula), com o risotto di salsicia toscana e vino rosso (arroz italiano com linguiça toscana radicchio e vinho tinto), e filetto grigliatto al Dijonesse (filé grelhado com molho de mostarda Dijon e raviolini de batata). As sobremesas, o petit gateau de limão siciliano e manga flambada com licor de mandarin e sorvete (manga al flambée).

Sobre o boom da gastronomia no Brasil, o chef Meirelles diz que esta nova era é muito bem vinda. "As pessoas aprenderam a degustar um bom prato, um bom vinho. Os clientes estão mais refinados, sabem cobrar dos cheffs, reclamam, dão sugestões e isso nos impulsiona a criar novidades", conta entusiasmado.

Na sua opinião, a abertura aos produtos importados também trouxe facilidades no preparo dos pratos. "A matéria-prima importada facilitou muito, tanto com relação ao custo, quanto no que diz respeito à qualidade".

Perguntado sobre a existência de um ingrediente que seja um desafio, pensa por algum tempo e não consegue encontrar uma resposta. "Nós chefs não podemos pensar que existem barreiras, temos que pensar que qualquer ingrediente pode se transformar num prato primoso".

Casado e pai de três filhos, sendo que o mais velho, de 7 anos, já manifesta vontade em ser chef, Meirelles confessa que seu prato favorito é o espaguete com frutos do mar e que na geladeira de sua casa não podem faltar um bom vinho, legumes e uma bela massa. Palavra de chef.