O xodó da chef Francyne Rabaioli

O Restaurante Canto Cozinha e Conforto, xodó da chef Francyne Rabaioli, comemora hoje (4/9) seis anos. Para marcar a data, ela lança o menu degustação de sete etapas, mas que hoje terá oito porque será mandada uma surpresinha aos comensais.

Ela conta que há anos testa esse menu e que a ideia é torná-lo uma opção a mais. É um menu autoral, exclusivo e, se for bem elogiado, vai se tornar recorrente. Francyne lembra que todo bom restaurante na categoria igual à do Canto, com bases sólidas e mais estruturado, tem seu menu degustação, lugar onde o chef pode inovar e mostrar as suas técnicas.

Assessoria

 

O Canto foi meu primeiro restaurante, foi nele que comecei a delinear esse meu caminho, ele me faz sentir orgulho da profissão de chef de cozinha. Inaugurei em 2019 e enfrentamos a pandemia sem caixa e sem pai para sustentar, só com muito esforço mesmo, muita força de vontade, sobrevivemos, voltamos fortes. Tivemos que fazer financiamentos, mas estamos aí, vencendo a cada dia.

Assessoria

 

Arquiteta de primeira formação, ela estudou gastronomia também, mas antes de qualquer coisa foi para a área da gestão de restaurante e se tornou uma restauranteur.

Hoje comanda três operações - Canto, Olga e Ninho - mas onde mais gosta de atuar é na cozinha. Isso que me faz feliz. Eu me sinto muito poderosa quando visto uma doma e entro na cozinha. Mas isso não foi desde sempre, eu fui me construindo, fui me fazendo chef e o Canto foi primordial nessa história toda. Eu não dormi arquiteta e acordei cozinheira, foi um processo, ressalta, acrescentando que já está à frente de restaurantes há quase 12 anos, sendo 6 em Cuiabá.

A cozinha do Canto é uma cozinha que tem muito da minha identidade, tem muita inovação e técnica. Sou eu, meu jeito de fazer. Quando a gente junta criatividade, inovação com conhecimento técnico, bagagem cultural e sensibilidade dá um cardápio esplêndido, porque abre um mundo de possibilidades, é uma experiência.

Não se trata de uma comida complexa, mas é inconfundível, com a assinatura dela. Alguns pratos são icônicos, como o filé mignon em crosta de cogumelos com risoto de grana padano e perfume de limão siciliano. O bacalhau é servido com arroz de coentro; o polvo vem com uma releitura da pasta ao fajore, que nesse caso é com feijoada. O nhoque de banana da terra é acompanhado de carne de porco. Uma das entradas une burrata e rabada. São fusões muito particulares e únicas.

Assessoria

 

O empresário e professor de gastronomia João Carlos Caldeira, organizador do Pantanal Cozinha Brasil, é mais do que um cliente, se revela um fã do trabalho da chef. A Francyne é uma arquiteta da gastronomia. Você entra no espaço e percebe que tem a identidade dela. O espaço é super agradável, ao mesmo tempo confortável, nos abraça, tem um toque de modernidade.

Lembra que desde que o restaurante inaugurou, fez o jantar no Pantanal Cozinha Brasil e ressalta a forma como ela cuida do serviço, do requinte do salão. Tem vários ex-alunos meus de gastronomia trabalhando lá e falam super bem da maneira como ela os trata, o respeito, a gestão que acontece dentro da cozinha. Isso é graças ao comando dela, à sensibilidade artística dela.

A arquitetura foi primordial e essencial para a concepção do Canto. Ele é muito rico em detalhes e os clientes reconhecem. Caso do arquiteto Luiz de Arruda. Eu gosto do ambiente, da luz, da decoração que traz uma sofisticação, mas sem afetação, assim como os pratos que ela cria que também são sofisticados, mas têm aquele gostinho de confort food que me agrada bastante, releva.

Revela que começou a frequentar o Canto logo que abriu e virou fã, frequentador assíduo. Eu, minha família e amigos já vivemos momentos muito bons lá, como o aniversário de 90 anos da minha mãe e vários aniversários meus. É um dos meus restaurantes favoritos em Cuiabá. A Francyne para mim é uma das chefs mais inspiradas que conheço, derrete-se.

Assessoria

 

Sobre planos para o futuro, Francyne diz que estudar é sua vida. Tenho muito ainda a aprender dentro da gastronomia. Eu faço cursos, vou atrás, sou pastaia (especialista em massas); tenho especialização em gelato; sou padeira; estudei um pouco sobre azeites e ainda quero desenvolver esse meu lado azeitóloga; quero fazer curso de sommelier, tudo que envolve o universo da gastronomia. Eu quero crescer. Um dos maiores prazeres da minha vida é conceber algo novo. Eu sou a louca do restaurante. É estimulante para mim sonhar e mergulhar em novas experiências e ver o que vai acontecer.