Uma arquiteta da cozinha

Rita Comini

Marcelo Dantas

O restaurante Olga comemora hoje (21/8) seu segundo aniversário com uma noite festiva bem ao estilo italiano tradizionale, comida boa e farta, música ao vivo e muita alegria. Um evento especial para marcar a ocasião, como uma festa de família, na definição da chef de cozinha Fracyne Rabaioli, que comanda e Olga e mais dois restaurantes em Cuiabá, o Canto, que completa seis anos no início de setembro, e o Ninho Cozinha e Conforto, o mais novo dos três, nascido em dezembro de 2024.

O menu especial desta noite terá seis etapas e segue as mesmas característica do Olga, com antipasti, primo piatte, secondo piatte e dulce. A gente vai fazer uma festa, vai ter música italiana ao vivo, trufas frescas trazidas da Itália, vamos abrir massa para as pessoas verem descreve animada, acrescentando que a casa no tem uma máquina para fazer massas, o trabalo é feito possoa, são mãos. A Jaqueline Duarte é nossa pastaia. Ela está o tempo todo abrindo uma massa, misturando uma massa, aquilo é a vida dela, é muito lindo.

Vai ser um menu de sete etapas com clássicos da cozinha italiana.

Marcelo Dantas

O Olga é uma daqueles restaurantes em que os fortes laços familiares estão presentes em cada cantinho, do cardápio ao ambiente, sem esquecer o nome. Olga leva o nome de minha avó por parte de pai, Olga Rosina Rabaioli, mas ele representa as minhas avós. Escolhi este nome porque é muito forte para mim e para a minha família, é o nome de minha avó, de algumas tias, da minha irmã e fala muito das mulheres de força da minha família.

O significado do nome é trabalhadora incansável, que dificilmente se abdica do que se propõe, é um nome tenaz e representa uma mulher muito teimosa, com vontade de ser bem sucedida, lutadora. Assim é Fracyne, não se deixa abater, nem mesmo pela pandemia de covid-19, que praticamente arrasou seu primeiro restaurante em Cuiabá, o Canto, pouco tempo depois de aberto, mas que no início de setembro completa 6 anos.

O Olga está instalado num imóvel antigo, com mais de 100 anos, localizado na rua Cândido Mariano, no entorno da área de tombamento. Como arquiteta que valoriza a história, Francyne conta que preservou o máximo possível do imóvel. Não mexeram no piso, nos degraus, nos desníveis, para que tivesse a cara do imóvel que era. Não é a casa da minha avó, mas eu cuido como se fosse.

Marcelo Dantas

A gente tentou preservar tudo, tanto que ao mexer numa trinca numa das salas, encontramos uma raíz de árvore na parede e resolvemos preservar, criando assim uma sala temática, chamada de Sala Raíz, onde tem uma única mesa para 12 pessoas. O ambiente é decorado com fotos da minha família, recordações, tem a cômoda do nascimento do meu filho mais novo, revela.

Ao todo são quatro salas, que transformamos em nossos salões. O casarão tem também um quintal onde fizeram o jardim como se fosse mesmo casa de vó.

O menu do Olga é calcado na clássica comida italiana. Não é um lugar inventivo, a gente respeita a tradição, os ingredientes, os processos de cocção, as demoras... A comida do Olga é simples, mas é muito rica em sabor porque é uma comida com tempo. Antigamente era assim, as nossas avós cozinhavam com tempo. Era aquela panelão de comida que cozinhava por horas, explica.

A casa trabalha com pouquíssimos ingredientes, mas só com produtos de qualidade. A farinha é importada, sem adição de ferro e ácido fólico, o que faz toda a diferença e deixa a massa leve. O tomate italiano San Marzano (*) também é importado. Todas as nossa proteínas são muito simples, carne de porco, de cordeiro, ossobuco, que são processos que a gente cozinha lentamente para extrair todo o sabor transferir isso para as massas.

O menu é dividido em fases, antipasti, que é a entrada; o primo piato, que são os pratos com massas; second piato, que é o que vai a proteína; e o dolci. Temos também um setor que chamamos de per mangiare com calma, que representa muito essa cultura do italiano, que é o dolci far niente, que é comer sem pressa. É um setor do nosso cardápio que a pessoa pode comer tanto como entrada ou como prato principal, pode compartilhar ou comer sozinho, mas é para comer sem pressa, adverte.

Marcelo Dantas

O menu principale atende almoço e jantar todos os dias de funcionamento da casa. Já o menu del giorno lembra muito o executivo, com antipasti, principale e dolci, ao custo de R$ 89,00.

De terça a quinta-feira, tem o banqueto, em que a pessoa paga R$ 129,00 e come à vontade numa mesa farta cheia de comidas italianas do dia a dia. Eu troco esse menu todos os meses. Já o menu principale não é trocado com frequência porque é clássico italiano. É lá que estão o carbonara, a lazanha a bolonhese, ossobuco, então ele não precisa ser trocado e sim precisa ser bem executado.

Marcelo Dantas