Pizza romana desembarca em Cuiabá

Engana-se quem ainda pensa que existe só um tipo de pizza, a boa e velha redonda com massa fina ou grossa, que pode ter borda recheada, e coberturas as mais diversas. Na Itália, seu lugar de origem, elas são muito diferentes das versões que encontramos no Brasil. Enquanto nós exageramos nas coberturas, lá as pizzas são mais simples, valorizando ao máximo os ingredientes, todos de excelente qualidade, a começar pela farinha da massa. Além disso, se diferenciam de acordo com a região.

Roma tem a sua e, a partir de 4 de dezembro, poderá se degustada também em Cuiabá, na nova unidade Dom Sebastião, localizada no AlphaMall 2, região do Coxipó, que será especializada em pizza romana, estilo que começou como street food, ou comida de rua na Itália.

Chico Ferreira

 

A pizza romana é preparada em duas etapas: na primeira é feita a massa, que é o empasto direto, finalizada com diversos recheios, frescos ou queijos e embutidos, servida in taglia, em vez de ser em fatias, diferindo da tradicional.

Para tornar a experiência gastronômica única e inesquecível, tentando preservar a tradição e a autenticidade da pizza, o chef Paulo Vitor Lara Leite, proprietário do restaurante, especializou-se, em São Paulo, na Scuola Italiana Pizzaioli, maior escola de pizzaiolos do mundo.

Lá eu fiz três cursos, o de especialização em pizza napolitana, que é um estilo de pizza, a palla e a teglia, que são outros dois estilos. Em quatro dias de curso, pude aprender de forma muito didática, as técnicas para executar diferentes receitas de pizzas clássicas e pizzas mais contemporâneas. Com isso, conquistei o certificado internacional de uma escola que forma pizzaiolos do mundo inteiro, transformando tudo em uma imersão no mundo da pizza italiana, aquela que se come na Itália, destaca.

Chico Ferreira

 

Não satisfeito, organizou um treinamento para os colaboradores do restaurante, com o mestre pizzaiolo Mario Tacconi, nos dia 28 e 29/11. O especialista, nascido em Florença, chegou ao Brasil em 1992, depois de trabalhar no Japão, Estados Unidos e França. Aqui, dá cursos e faz consultoria. Em quatro anos, formou mais mais de 700 alunos. Sou um dos poucos que começou a mudar a pizza no Brasil, diz.

Ele explica que a pizza romana tem uma massa de longa fermentação, no mínimo 18 horas e que todo o processso leva no mínimo 24h. É super técnico, panificação pura, constata, destacando a importância dos insumos. A pizza une as pessoas, é feita de coisas básicas e tem que ter boa qualidade.

Com ingredientes fidedignos da Itália, como uma farinha especial importada, que entra na composição de um blend de farinhas exclusivo para fazer a pizza romana e insumos como fiareli - uma espécie de flor de brócolis que se come na Itália.

Além de queijos como a stracciatella, a burrata e os queijos defumados. Tem também novidades como a pizza de pistache, feita dom um creme de pistache importado, e a pizza com laranja, que harmoniza muito bem.

Chico Ferreira

 

Paulo Vitor, que comanda o Dom Sebastião há 16 anos, diz que a casa tem tradição de preparar a pizza clássica paulista, mas que viu um mercado em Cuiabá para trazer a pizza romana, que tem conquistado consumidores em São Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte.

Ele conta que fez uma parceria com uma importadora em São Paulo para trazer os insumos de lá. É um desafio fazer isso, conta, mas se mostra bem animado com a iniciativa.

Chico Ferreira

 

Tipos de pizza

Como vários outros pratos da cozinha italiana, as pizzas também se diferenciam de acordo com a região ou lugar, napoletana, romana, siciliana, e também pelo formato e até forma de cortar e comer.

A tonda, nome encurtado de rotonda, que significa redonda em italiano, tem formato mais parecido com a pizza que nós estamos acostumados, mas em uma versão um pouco menor, com massa bem fina, para ser comida individualmente. É a clássica pizza de Nápoles, mas que também pode ser encontrada por toda a Itália.

A portafoglio é a tonda em uma versão menor, cortada em quatro partes e embrulhadas em um papel. É vendida nas calçadas e consumida enquanto se caminha.

Já a al taglio, um clássico de Roma, é assada em uma forma grande e retangular e, depois, vendida em pedaços quadrados do tamanho que o cliente desejar. O costume é comê-la de pé ou andando pela rua, como um lanche rápido.

A alla pala possui formato alongado e também é típica de Roma, mas, ao contrário da al taglio, possui bordas arredondas. A diferença essencial, no entanto, está no modo de comer: é vendida inteira, cortada em pedacinhos e compartilhada com mais pessoas.

A unidade do Dom Sebastião no AlphaMall 2, vai funcionar de segunda a segunda, das 18h às 23h, no formato delivery, retirada e também com serviço no local, que inclui uma excelente carta de vinhos, whisky e cerveja artesanal da Louvada.