Senhor pudim

A gastronomia é minha salvação na terra. A frase forte e profunda é do chef pâtissier Marcelo Dantas, que incorporou sua especialidade na confeitaria ao seu nome profissional. É conhecido como Marcelo Pudim. O codinome vem da preparação que se tornou sua paixão e seu forte no ramo da confeitaria.

Marcelo faz pudim há seis anos e alcançou uma esfera que nunca esperou. Segundo ele, as coisas foram caminhando e tomaram uma proporção inimaginada. Ele reconhece que trabalhar só com um produto é um privilégio. Minha intenção na gastronomia era ser bom em alguma coisa e acabei trilhando esse caminho, revela.

No amplo universo dos pudins, produz apenas 4 sabores: o tradicional com baunilha natural, limão siciliano, doce de leite argentino, e pistache; nos tamanhos individual (140 gr), pequeno (550 gr), médio (850 gr), e grande de 1.150 kg.

As vendas são feitas pelo Instagram e todas sob encomenda para que o pudim seja o mais fresco possível. Aliás, usar produtos frescos é quase uma obsessão do confeiteiro, que entende ser este um fator essencial para determinar a qualidade da sobremesa. Mesmo quando compro um produto industrializado, ele tem que ser novo, no prazo de fabricação, com embalagens perfeitas, limpas e sem nenhum sinal de problema, orienta com um tom professoral, incluído nas oficinas, cursos e workshops que ministra.

Também chama atenção para a importância de seguir padrões, técnicas e investir em equipamentos e apetrechos que considera essenciais, sobretudo na confeitaria. Cita como exemplo a balança e o termômetro, que podem ser encontrados em determinados modelos a preços bem acessíveis.

No caso do pudim, uma sobremesa tipicamente brasileira e com uma característica familiar, ele lembra que a temperatura do forno deve ser baixa, assim como a água do banho-maria para o cozimento lento, evitando que o pudim fique com furinhos ou granulado. Quando a calda precisa estar equilibrada em sabor. O caramelo muito claro fica mais doce, já o mais escuro tem um toque acastanhado e menos dulçor, porém, corre mais risco de queimar. Um truque para evitar a cristalização da calda é utilizar gotas e limão ou vinagre, além de não mexer muito. Ele brinca que se trata de química, ciência e bruxaria.

Perguntado sobre qual o pudim perfeito, responde: aquele que agrada quem está comendo.

Formado em Direito e ainda atuando na área, ele buscou um segundo curso a partir da indicação da terapeuta, que o direcionou para gastronomia num momento definido por ele como muito difícil em sua vida, por conta da perda do pai, ocorrida há 11 anos. A gastronomia foi uma forma de viver o luto, ela dá outro brilho à minha vida.

Fez o curso na Unic e depois uma especialização em confeitaria na escola francesa Le Cordon Bleu, em Paris.

Um pouco do que aprendeu repassa a alunos curiosos em aprender algumas preparações. O mais recente deles foi o workshop solidário ministrado no dia 11/7, na loja de cozinhas Bontempo Mato Grosso, em Cuiabá, em que ensinou o preparo do crème brûlée de baunilha, um clássico da confeitaria francesa que remonta ao ano de 1691.

A preparação da sobremesa exige cuidados e critérios rígidos na escolha dos ingredientes, que devem estar sempre frescos, temperatura do forno e outros detalhes que fazem a diferença para o bem ou para o mal. Logo de cara, adverte sobre a necessidade de pesar os ingredientes, usar um termômetro culinário para medir a temperatura, coar as gemas, especialmente se os ovos não forem muito novos, usar uma baunilha adequada, no caso a da Tanzânia ou de Madagascar, mais adequadas ao preparo de doces. Ele explica que a baunilha do Cerrado é mais indicada para pratos salgados.

O aparelho (nome técnico para que se tornará o creme) deve ser cozido em temperatura baixa para não talhar. É preciso dedicar um tempo ao preparo, esta é uma receita que não tem atalho, tem que se atentar a todos os detalhes, reforça, acrescentando, no entanto, ser possível começar o preparo num dia e continuar no dia seguinte.

Para esta receita, é preciso ainda ter um maçarico para queimar o açúcar e formar a casquinha crocante e dourada.

Este último workshop solidário uniu gastronomia e arquitetura para arrecadar recursos destinados à causa animal. O valor das inscrições foi repassado diretamente para a ONG OPA-MT, que atua na proteção de animais.

O arquiteto Luiz Guilherme Piagentini, formado pela USP, fez uma conversa sobre a história da cozinha na arquitetura, destacando a transformação ao longo dos anos e como ela passou da área de serviço para ser o centro da de convivência.

Ele explica que essa transformação teve como ponto de partida a chamada Cozinha de Frankfurt, elaborada pela arquiteta vienense Margarete Schütte-Lihotzky. Este modelo de cozinha é considerado como o protótipo da cozinha embutida moderna, que transformou a vida das donas de casas no pós guerra e trouxe consigo conceitos de otimização, racionalização, ergonomia, praticidade e funcionalidade.

A cozinha hoje é o centro da casa, integrada às áreas sociais, muitas vezes à partes abertas, jardins, permitindo cozinhar e interagir com os convidados, detalha.

Ela viabiliza uma nova relação com o ato de cozinhar, hoje muito associado ao prazer, à socialização e ao bem receber.