Com foco no cumbaru, Poconé abre Circuito Gastronômico do Pantanal

Até 7 de julho, Poconé sedia o Circuito Gastronômico do Pantanal, um festival de delícias do qual participam 16 empreendimentos locais. O evento, organizado pelo Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas em Mato Grosso (Sebrae MT) e prefeitura de Poconé, é uma ação do Programa Pró Pantanal criado para apoiar e estimular os pequenos negócios no bioma pantaneiro.

A partir de consultorias de inovação de pratos com o chef de cozinha Marcelo Cotrim, e de oficinas de boas práticas de manipulação de alimento, os profissionais dos empreendimentos participantes desenvolveram pratos especialmente para o evento.

Assessoria

 

Fabíola Lima, do Sebrae MT, explica que este ano o evento trouxe um ingrediente base nas preparações dos pratos. A estrela do festival é a castanha de cumbarú, abundante no município de Poconé e muito apreciada na região. Conhecida no meio gastronômico como joia do Cerrado, é uma das grandes promessas da gastronomia nacional.

Cotrim revela que foi feito todo um trabalho de pesquisa sobre o fruto, inclusive para desmistificar suas propriedades que acabaram levando muitas pessoas a evitarem seu consumo.

Com esse trabalho da gastronomia a gente mostra que o cumbaru é produto super rico, que chefs de cozinha do Brasil todo utilizam essa castanha e pagam caro por ela. Presente nos quintais de Poconé, o cumbaru é emblemático na região, mas muitos não o utilizavam e até desconheciam seu potencial, nem imaginavam quantas coisas podem ser feitas com essa castanha.

As receitas do festival foram criadas a partir do cerne do trabalho de Marcelo Cotrim e de uma das propostas do próprio evento, que é sempre valorizar o tradicional, respeitar a tradição e colocar em evidência os produtos locais, abusando sempre da criatividade.

Assessoria

 

Assim, receitas clássicas foram recriadas com um toque especial da castanha de cumbaru.

É o caso da paçoca de carne seca, socada no pilão como manda a tradição, porém com a adição da castanha de cumbaru que deu um toque de complexidade muito interessante, segundo o chef. Trouxemos inovação a uma preparação super tradicional, só com a inclusão de mais um ingrediente.

O mesmo aconteceu com a carne seca com arroz que, ao invés de ser acompanhar com a clássica farofa de banana, ganhou uma banana frita, levemente defumada num forninho à lenha com um pozinho de cumbaru por cima.

Na gama dos peixes, quase onipresentes na mesa pantaneira, algumas novidades como o peixe assado recheado com farofa amanteigada de castanha de cumbaru, servido com vinagrete também do fruto.

Assessoria

 

O peixe grelhado ganhou molho reduzido de maracujá e pequi e vem acompanhado de uma salada super refrescante de chuchu com castanha de cumbaru, pimenta dedo-de-moça, bem ácida, com bastante limão caipira. Super interessante, na definição do chef Cotrim.

Até mesmo acompanhamentos e petiscos levaram um toque da castanha. Caso do arroz de cumbaru servido junto com a peixada completa, ou o molho tártaro que acompanha a clássica porção de pintado a palito.

Nem mesmo a empada ficou de fora e recebeu recheio cremoso de cumbaru e catupiry.

Ícones da cozinha brasileira também foram revisitados na preparação da feijoada de pintado, feita na panela de barro, seguindo a técnica de montagem e cocção da moqueca, que leva camadas de pimentão, tomate, cebola, feijão-fradinho e castanha de cumbaru. Para acompanhar, uma farofa de coentro selvagem do Pantanal com limão.

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Cotrim conta que pensando sempre na junção de culturas, numa pousada cuja chef de cozinha é nordestina, pegaram um pouco desse approach regional e trouxeram uma leitura de cuscuz do Nordeste para a nossa farofa de banana. Hidratamos a farinha de milho, cozinhamos o cuscuz no vapor e depois construímos uma clássica farofa de banana para compor um prato vegetariano, composto por um purê de abóbora cabotiá com um toque de pequi e farofa de banana feita com cuscuz nordestino e castanha de cumbaru.

Outro exemplo é a tapioca de carne seca com banana, queijo e castanha de cumbaru.

Na linha dos doces, a castanha de cumbaru entra como ingrediente principal ou como coadjunte. Está no bolo de aveia e maçã com calda e crumble de castanha de cumbaru. Nos biscoitos de maizena e casadinho, no beijinho pantaneiro e na mousse.

Assessoria

 

Aparece ainda no churros pantaneiro, um bolo de queijo frito tradicional com uma calda de cumbaru e um crumble da castanha.

Participam ainda do Circuito Gastronômico do Pantanal os municípios de Santo Antônio do Leverger (julho), Cáceres (setembro), Barão de Melgaço (outubro) e Nossa Senhora do Livramento (dezembro).

BOX

Confira os participantes e pratos:

Pousada Rio Claro:

Peixe recheado com farofa de castanha de cumbaru

Mousse de cumbaru

Delícias da Dona Ivaneide:

Tapioca de carne seca com banana e castanha de cumbaru

Levi Rei dos pastéis:

Churros pantaneiro de beijinho de cumbaru

Restaurante da Jô:

Carne seca com arroz e banana frita, defumada com castanha de cumbaru

Pérola eventos:

Empamonado de bucho e revirado de carne com arroz de banana e castanha de cumbaru

Pousada Recanto do Jaburu:

Bolo de aveia com calda e crumble de cumbaru

Pudim de tapioca com ganache de chocolate e cumbaru

Rancho São Jorge:

Paçoca de pilão com castanha de cumbaru

Central do Assado:

Espeto com farofa de banana e cumbaru

Espaço do Turista:

Pintado com molho tártaro de cumbaru

Peixaria Ribeiro:

Peixada com arroz de castanha de cumbaru - peixe assado recheado com farofa de couve, pimenta de cheiro e castanha de cumbaru

Caseiros da Ju:

Casadinho e biscoito de cumbaru

Pousada Barra do Piraim:

Feijoada de pintado com farofa de coentro selvagem e limão

Jucylma Salgados:

Empada cremosa de cumbaru

Aymara Lodge:

Purê de abóbora com pequi e farofa de cuscuz nordestino com banana e castanha de cumbaru

Restaurante Bugue Avenida:

Bolinho de carne seca e castanha de cumbaru

Hotel Skala:

Bolo com calda de castanha de cumbaru