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Cuiabá, Terça-feira 10/12/2019

Gastronomia - A | + A

28.11.2019 | 08h56

Comida afro-brasileira

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Rita Comini

É inegável a influência da cozinha afro na culinária brasileira, desde os ingredientes aos modos de preparo. O assunto é tema de inúmeros estudos acadêmicos, livros de antropologia, de história e, como não poderia deixar de ser, de gastronomia.

 

O historiador e antropólogo Câmara Cascudo, em seu livro “História da Alimentação no Brasil”, deixa muito claro a questão dos hábitos alimentares e das influências trazidas pelos africanos que aportaram no Brasil na condição de escravos.

 

Desde que aqui chegaram, como qualquer grupo que se desloca de um país para o outro, trouxeram de imediato, sua língua,
cultura, modo de agir, de fazer e, imprescindível, os hábitos alimentares. 

Rita Comini

Chef Carlos Ribeiro

 

Apaixonado pelo tema, especialmente pela cozinha afro religiosa, o chef de cozinha Carlos Ribeiro, professor universitário e
autor de vários livros de gastronomia, tem se dedicado a pesquisar o assunto e a lançar livros com essa abordagem.

 

Este ano, ele esteve em Cuiabá ministrando um dos módulo do curso de pós-graduação de gastronomia no Univag Centro Universitário e também ministrou a palestra “Ajeun: Comida de Santo que se Come”, no Pantanal Cozinha Brasil, no mês
de outubro, e preparou um dos jantares magnos do evento, no restaurante Flor Negra, ao lado da chef Carol Manhozo,
Roberta Maraschim e Wal Untar.

 

Os livros “Comida de Santo que se come”, escrito em parceria com o professor e Babalorixá Vilson Caetano; e “Oxum Doçaria e Quitutes”, ambos da editora Arole Cultural, trazem um pouco desse universo, bastante lembrando no mês da consciência negra. Carlos Ribeiro destaca que 4 de dezembro é dia de Yansã, conhecida também como Santa Bárbara, e que é também o mês das Yabás, as grandes Orixás mulheres da cozinha do candomblé.

 

Ele explica que “Comida de Santo que se come” é um apanhado geral, um pouco das comidas de cada Orixá. Ressalta ainda que não é um livro religioso, que pretende estabelecer padrões e parâmetros da comida de santo, mas é um livro que tem
aproximação e invocação para aquilo que cada Orixá consome em sua dieta alimentar. Para cada tipo de ingrediente, alimento, raízes, sementes, proteínas que agrada aquele Orixá.

Cristiano Lopes

Vatapá de Camarão

 

Existem algumas comidas com nomenclaturas bem conhecidas colocadas no livro. São comidas que a gente já utiliza na nossa dieta brasileira no dia a dia, pratos que a gente come, como moqueca, vatapá, bobó de camarão, cocadas, os mingaus. O feijão fradinho, camarão seco, o quiabo, a rabada, as galinhas guisadas. “A gente tem essa correspondência. Cada vez mais a gente incorpora coisas. Eu sempre costumo falar que uma das coisas mais simples que eu acho dessa cultura da religiosidade e da alimentação é justamente a pipoca. Ela é uma querida dos hábitos infantis e dos adultos, de meia idade, a gente se reúne em torno da pipoca para os momentos de lazer e prazer, nós associamos muito. Na verdade, o Orixá
Omulu, a pipoca entra como referencial de cura, de proteção, de melhora da doença que se propaga quando o milho
explode, traz essa energia vital da cura, tem toda essa simbologia”, explana.

 

Ele confessa gostar muito do arroz de hauaçá, que é um arroz feito com camarão seco e um pouco da carne seca do sertão baiano, refogada na cebola com azeite de dendê. “Esse para mim é um prato primoroso, é um dos que eu mais amo de comer. As bases dessa cozinha são muito simples, muito nutritivas, muito agradáveis”, ressalta ele que desde a infância circula pelos terreiros de Candomblé, uma vez que o pai era praticante da religião. Se tornou filho de santo e profundo conhecedor do tema.

 

Comunicador social por formação, acabou se apaixonando pela gastronomia e fez dela uma profissão.

 

O chef fala ainda do popular acarajé, que é a comida mais popular e eles são de Iansã. Outro destaque é o acaçá, um creminho de farinha de milho branco que como chef de cozinha estiliza e coloca uma água de flor de laranjeira, mel,
ou faz a receita com milho amarelo.

 

Segundo ele, essa pesquisa vai continuar com outros livros da coleção Ajeum. O primeiro “Doçaria Fina & Quitutes”, é
dedicado a Oxum, o Orixá dos doces; “Vamos ter o de Iemanjá, Ibeji, que corresponderia às crianças Cosme e Damião; e outra parte da coleção é o livro de Iansã, que vai ser das carnes vermelhas, das pimentas e dos azeites, como o de
dendê”, adianta. 

Cristiano Lopes

Arroz de Hauçá

 

Segundo ele, essa pesquisa tem como objetivo fazer com que as pessoas pensem mais a respeito das nossas origens, da nossa ancestralidade, do quão ela é importante em nossas vidas e do quão ela já faz parte. É tudo uma questão de ordenar a linha de pensamento, de pensar e repensar a comida, de resgatar e estabelecer um contato cotidiana.

 

Voltando às influências africanas na cultura e gastronomia brasileira, ele destaca que quando os africanos chegaram ao Brasil tiveram muitas diferenças e também algumas semelhanças nos hábitos alimentares por sermos um país em início de
colonização, com hábitos paralelos.

 

Um dos choques e, talvez um dos primeiros diferenciais foi encontrar nos turbérculos a mandioca que era muito comum entre os povos indígenas brasileiros e, consequentemente, os africanos se adaptaram muito rápido pelo fato de trazerem a
cultura do inhame, de ampliarem a cultura do coco, da melancia e de uma série de produtos que existiam lá na
África e não aqui.

Cristiano Lopes

Sarapatel

 

“Nós tivemos um impacto muito grande na cultura do inhame que hoje é, dentro da alimentação brasileira é bastante
utilizado, no Nordeste em especial, como o uso de outras iguarias, entre elas a minha grande paixão que é o dendê.
Tivemos assim uma miscigenação de cozinhas, uma mescla de cozinhas, que a gente sempre costuma dizer da cozinha
portuguesa, africana e indígena”.

 

 

Algumas receitas foram adaptadas ao longo dos anos e incorporadas na ieta alimentar do povo brasileiro, num saboroso
caldeirão cultural que cada vez mais é explorado na gastronomia.

 

 

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